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劃重點！關于新版《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的八大權威解讀！
2019-01-29 11:04
問題1：
近期市場監(jiān)管總局發(fā)布了《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（修訂版）》，請問總局修訂《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的目的是什么？
答：
2011年8月22日，原國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，出臺了《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），該《規(guī)范》對保證食品安全、保障人民群眾身體健康，發(fā)揮了積極作用。
2015年新修訂的《食品安全法》頒布后，根據(jù)新《食品安全法》的規(guī)定、餐飲業(yè)的快速發(fā)展、消費者的期盼和進一步加強監(jiān)管的需要，我們啟動了《規(guī)范》的修訂工作。修訂的目的就是更好地幫助指導餐飲服務提供者真正落實《食品安全法》的規(guī)定，履行食品安全第一責任人的責任，依法規(guī)范餐飲服務經營行為，強化餐飲食品安全管理，有效防控食品安全風險。
問題2：
《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的修訂背景和意義是什么？
答：
一是社會發(fā)展的需要
習近平總書記在黨的十九大上指出“中國特色社會主義進入新時代，我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”。
習近平總書記指示，要從滿足普遍需求出發(fā)，切實促進餐飲業(yè)提高質量安全水平。通過修訂《規(guī)范》，進一步落實餐飲服務提供者主體責任，提升餐飲服務提供者食品安全管理能力。
二是監(jiān)管工作的需要
2015年新修訂的《食品安全法》，對餐飲服務食品安全監(jiān)管提出了許多新規(guī)定、新要求。近年來，原食品藥品監(jiān)管總局相繼頒布了《食品經營許可管理辦法》、《食品生產經營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《網絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等規(guī)章制度，賦予餐飲服務提供者許多新的責任和義務。
上述法律、規(guī)章都特別強調要落實餐飲服務提供者的食品安全主體責任。修訂《規(guī)范》，就是適應新時代餐飲服務食品安全監(jiān)管工作的需要。
三是產業(yè)發(fā)展的需要
餐飲業(yè)在我國居民生活中占有重要位置。近年來，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，持有食品經營許可證的餐飲服務提供者已達490多萬戶，從業(yè)人員約3000萬人，2017年餐飲業(yè)銷售收入3.96萬億，占社會消費品零售總額的10.8%。
同時，伴隨經濟社會發(fā)展和“互聯(lián)網+餐飲”的深度融合，網絡訂餐、無人售賣等餐飲服務經營新理念、新模式、新業(yè)態(tài)、新方式、新手段不斷涌現(xiàn)，餐飲服務食品安全新情況、新問題、新挑戰(zhàn)層出不窮。餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，對餐飲服務企業(yè)的自身食品安全管理和監(jiān)管部門的監(jiān)管工作均提出了更高要求，亟需修訂原有《規(guī)范》，更好地推動餐飲業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。
問題3：
《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》修訂的基本思路是什么？
答
《規(guī)范》修訂過程中，我們對原有《規(guī)范》的執(zhí)行情況進行了分析評估，確定了力求結構嚴謹、概念清晰、全面涵蓋、措施具體、科學合理，既把握原則性又注重指導性，既強調基礎又鼓勵先進的修訂思路。主要體現(xiàn)在以下兩個方面：
一是落實“四個最嚴”要求
習近平總書記指出，要用“最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”確保食品安全。習近平總書記的要求，明確了餐飲服務食品安全監(jiān)管工作的思想方法，也為我們提供了工作的基本遵循?！兑?guī)范》修訂過程中，我們始終堅持 “四個最嚴”的要求，切實做到“嚴”字當頭。
二是強化食品安全風險管理
近年來，食品安全領域最大的變革就是風險管理理念的提出和廣泛應用，其對食品安全管理具有基礎性、全局性和方向性的重大影響?！妒称钒踩ā访鞔_指出“食品安全工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制度”。
《規(guī)范》修訂過程中，我們多次組織各方面專家，在實行食品安全風險全面管理的基礎上，強調食品安全風險重點治理，就具體經營業(yè)態(tài)、具體加工環(huán)節(jié)、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風險進行科學分析和研判，提出餐飲服務食品安全管理的具體措施要求。
問題4：
《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（修訂版）》具有哪些特點？
答：
新修訂的《規(guī)范》與原《規(guī)范》相比，具有三個特點：
一是內容更全面，重點更突出
新修訂的《規(guī)范》共計16章87條218款13個附錄，主體部分包括總則、術語與定義、通用要求、建筑場所與布局、設施設備、原料（含食品添加劑和食品相關產品）管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗檢測、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等。
突出強化食品安全風險防控，全面梳理從原料采購、原料運輸、貯存到餐食加工、餐食供應全過程的食品安全風險，對具體經營業(yè)態(tài)、具體加工環(huán)節(jié)、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風險進行科學評估研判，研究提出餐飲服務食品安全管理的具體措施和要求，強調守住食品安全底線。
二是要求更具體，管理更精細
《規(guī)范（修訂版）》以指導餐飲服務提供者貫徹落實《食品安全法》《食品經營許可管理辦法》《食品生產經營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《網絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》有關要求、落實食品安全主體責任為主線，參考了國際食品法典委員會、澳大利亞、新西蘭、加拿大、日本、新加坡、韓國、馬來西亞和中國香港等國際組織和世界其他國家、地區(qū)的食品安全法規(guī)標準，力爭科學準確，具體詳細，既是餐飲服務提供者必須遵循的基本要求，也是促進其更好發(fā)展的行為指南。
例如，在加強原料進貨查驗管理方面，規(guī)定“查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃”。在強化原料貯存管理方面，針對保存條件、保質期不明確的食品及開封后的食品，提出具體要求“應根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等有針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質”。
三是堅守底線，鼓勵高質量發(fā)展
《規(guī)范》兼顧了食品安全的“底線思維”與質量提升的“更高期待”，首次提出消費提示、健康促進等方面內容，在保障食品安全外，努力提高消費者對于餐飲業(yè)的滿意度，包括鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量、提示消費者開展光盤行動減少浪費，樹立綠色可持續(xù)發(fā)展意識；鼓勵對特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切雞、烹制禽蛋、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣、外帶食品等進行消費提示，引導公眾關注自身安全；鼓勵餐飲服務提供者開展“減油減鹽減糖”行動、實行科學營養(yǎng)配餐，宣傳健康營養(yǎng)知識；鼓勵對成品的口味（甜、咸、油、辣等）進行差異化標示，滿足消費者的個性需求。
問題5：
《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（修訂版）》有哪些主要內容？
答：
新修訂的《規(guī)范》是指導餐飲服務提供者全面落實食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范性文件和規(guī)章制度，切實承擔食品安全主體責任，有效防控餐飲服務食品安全風險。新修訂《規(guī)范》在體例上做了大幅度修訂，從章節(jié)體例調整為標準體例。新修訂《規(guī)范》的發(fā)布形式，也從通知形式調整為公告形式。
新修訂《規(guī)范》分為主體和附件兩部分。主體部分包括總則、術語與定義、通用要求、建筑場所與布局、設施設備、原料管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗檢測、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等16項內容。附件共有13個。
問題6：
請舉例說明一下與原《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相比較，新修訂的《規(guī)范》都有哪些主要調整。
答：
一是完善了相關制度
新修訂《規(guī)范》遵循風險管理理念，增加了一些新制度、新要求，例如要求餐飲服務提供者建立并實施場所及設施設備定期清洗消毒維護校驗制度、食品安全自查制度等，嚴防嚴管嚴控食品安全風險隱患，主動防范食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。
根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定和監(jiān)管形勢的發(fā)展，倡導采用“明廚亮灶”方式公開加工制作過程，公示食品的主要原料及其來源等。根據(jù)全國食物中毒發(fā)生的新規(guī)律、新特點，對禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽，使用甲醇等作為燃料應加入顏色進行警示，防止作為白酒誤飲等做了規(guī)定。
二是提高了部分硬件要求
新修訂《規(guī)范》對餐飲服務場所環(huán)境和設施設備的要求進行了很多微調,提高了硬件要求。例如，豐富了洗手設施要求。對洗手設施提出了洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等要求。增添了有害生物防制設施設備要求。對滅蠅燈、鼠類誘捕設施、防蠅簾及風幕機等做出了具體規(guī)定。
三是強化了風險管理
新修訂《規(guī)范》更加關注從食品原料采購至餐食供應的過程管理，嚴防加工制作過程的食品安全風險，增補、完善、提高了許多管理要求。
例如：
在冷藏、冷凍的溫度設定要求方面。將冷藏溫度的范圍從0℃～10℃調整為0℃～8℃，將冷凍溫度的范圍從0℃以下調整為宜低于-12℃。
在關鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求方面。新修訂《規(guī)范》增補了食品解凍、食品油炸、高危易腐食品冷卻、餐飲外賣、供餐服務等關鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求。
在重點環(huán)節(jié)的過程控制要求方面。例如，在加強原料進貨查驗管理方面，規(guī)定“查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃”。在強化原料貯存管理方面，要求“保存條件、保質期不明確的及開封后的，應根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質”。在強化食品留樣方面，將食品留樣量從100g調整為125g。
在衛(wèi)生管理要求方面。在保證食品安全的前提下，調整了從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，使其更具有可操作性。例如規(guī)定“手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作”，“佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露”。
以往部分餐飲服務單位對餐飲服務場所的環(huán)境衛(wèi)生特別是衛(wèi)生間衛(wèi)生等不重視，消費者詬病較多。《規(guī)范》對強化衛(wèi)生間衛(wèi)生管理做出了新的規(guī)定，要求餐飲服務單位“定時清潔衛(wèi)生間的設施、設備，并做好記錄和展示。保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。營業(yè)期間，應開啟衛(wèi)生間的排風裝置，衛(wèi)生間內無異味”。
通過修訂，《規(guī)范》內容更全面，措施更具體，規(guī)定更細致。
問題7：
餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，從業(yè)人員數(shù)量眾多，素質參差不齊，多數(shù)餐食為手工加工制作，一旦從業(yè)人員加工制作不當，易引發(fā)食物中毒等食品安全事故。新修訂《規(guī)范》在強化從業(yè)人員管理方面，有哪些具體要求？請舉例說明。
答：
主要從健康管理、培訓考核、人員衛(wèi)生、手部清潔消毒、工作服管理等五個方面，強化從業(yè)人員管理。
一是強化從業(yè)人員健康管理
在健康證明方面，《規(guī)范》明確規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒等）的從業(yè)人員，包括新入職和臨時的從業(yè)人員，必須取得健康證明后方可上崗。同時，上述從業(yè)人員應每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。
在健康狀況動態(tài)管理方面，《規(guī)范》明確要求，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，一是要主動向食品安全管理人員報告，二是要暫停從事接觸直接入口食品的工作，三是必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。為有效落實該項規(guī)定，《規(guī)范》要求食品安全管理人員應每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查。
二是強化從業(yè)人員培訓考核
《規(guī)范》要求從業(yè)人員應經食品安全培訓考核合格后方可上崗，并對從業(yè)人員培訓考核的頻次、內容、形式和效果都作出了具體規(guī)定。其中，在培訓考核頻次方面，《規(guī)范》要求餐飲服務企業(yè)的從業(yè)人員應每年接受一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務提供者的從業(yè)人員應每半年接受一次食品安全培訓考核。
在培訓考核內容方面，《規(guī)范》明確餐飲服務提供者應對從業(yè)人員培訓考核有關餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。
三是強化從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理是餐飲服務食品安全管理的基本內容?！兑?guī)范》要求，在加工制作前和加工制作過程中，從業(yè)人員均應保持良好的個人衛(wèi)生，包括不得留長指甲、不得涂指甲油、穿著清潔的工作服、不得披散頭發(fā)、飾物不得外露等。
《規(guī)范》對從業(yè)人員佩戴清潔的口罩進行了規(guī)范，除要求專間從業(yè)人員佩戴清潔的口罩外，還對專用操作區(qū)內從業(yè)人員佩戴清潔的口罩提出了要求。《規(guī)范》要求，專用操作區(qū)內從事現(xiàn)榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盤加工制作、加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、對預包裝食品進行簡單加工制作后食用、調制供消費者直接食用的調味料、備餐等的從業(yè)人員，必須佩戴清潔的口罩。
四是強化從業(yè)人員洗手消毒管理
《規(guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員在加工制作食品前應洗凈手部，在加工制作過程中應保持手部清潔，在加工制作不同存在形式的食品前和清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）及咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后應重新洗凈手部。同時，《規(guī)范》明確了從業(yè)人員應在洗手后消毒手部的情形。
五是強化從業(yè)人員工作服管理
《規(guī)范》對工作服的顏色、清洗更換、存放等都做出了規(guī)定?！兑?guī)范》要求，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換；受到污染后，應及時更換；食品處理區(qū)內加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應更換工作服；離開專間時，應脫去專間專用工作服。同時，《規(guī)范》要求，清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應有明顯的顏色或標識區(qū)分。
問題8：
加強原料管理是餐飲服務提供者防控食品安全風險的重要措施?！兑?guī)范》在強化原料（包含食品原料、食品添加劑和食品相關產品）采購管理方面，做出了哪些規(guī)定？請舉例說明。
答：
《規(guī)范》從原料采購、原料運輸、進貨查驗、原料貯存等四個方面對餐飲服務提供者嚴防嚴管嚴控原料食品安全風險做出了明確規(guī)定。
一是加強原料采購管理
《規(guī)范》明確，餐飲服務提供者選擇的供貨者應具有合法資質。其中，特定餐飲服務提供者應建立供貨商評價和退出機制，對供貨商的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨商名錄，及時更換不符合要求的供貨商。特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨商食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。
二是加強原料運輸管理
運輸前，餐飲服務提供者應對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，一方面，餐飲服務提供者應保證運輸食品的溫度、濕度符合相關食品安全要求；另一方面，餐飲服務提供者應采取有效措施，防止食品受到污染。
食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產品）應分隔，食品包裝完整、清潔。不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。
三是加強進貨查驗管理
餐飲服務提供者要做好原料的隨貨證明文件查驗、外觀查驗和溫度查驗。在隨貨證明文件查驗方面，餐飲服務提供者要查驗食品生產經營者等的許可證和產品合格證明文件等。采購畜禽肉類的，還應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。
在外觀查驗方面，要保證采購的預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內容物一致；冷凍食品無解凍后再次冷凍情形；具有正常的感官性狀；食品標簽標識符合相關要求；食品在保質期內。在溫度查驗方面，餐飲服務提供者要盡可能減少查驗期間食品的溫度變化，冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。
四是加強原料貯存管理
《規(guī)范》強調，要按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確的及開封后的，應根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。
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